Il s’est vendu 630.000 fours encastrables l’an dernier en France. Dans le même temps, la bonne vieille cuisinière a perdu du terrain. Ce phénomène, on le doit en partie à l’évolution esthétique des cuisines —un beau four étant plus harmonieux encastré dans des meubles élégants— mais également aux avancées techniques considérables qu’ont été l’avènement des multifonctions et la gestion électronique. Parmi les exigences primordiales envers leur four, les Français relèvent la facilité de nettoyage. La pyrolyse est donc devenue un critère de choix à part entière, même si elle n’a pas d’incidence sur les performances culinaires de l’appareil.

Le four multifonctions pyrolyse semble en effet considéré aujourd’hui comme le "nec plus ultra", tant par les fabricants que par les revendeurs et les utilisateurs. La plupart des marques proposent ce type d’appareil qui était, il y a quelques années, confiné dans le haut de gamme. Du coup, les consommateurs avisés se décident à troquer leur cuisinière contre des appareils encastrables plus esthétiques et plus pratiques.
Ceci explique la progression régulière du taux d’équipement des ménages en fours encastrables : si seuls 5 % d’entre eux avaient opté pour cette solution au début des années ‘70, ils étaient 11 % en 1980, 23 % en 1990 et quelque 40 % aujourd’hui. Et ce marché en puissance stimule la créativité des fabricants : le design s’est diversifié et l’électronique, forte de sa domination, a investi la carcasse.

A considérer la suprématie de la fonction pyrolyse dans la litanie des "plus produit" couramment énoncée, on peut s’interroger sur la fonction réelle du four. Après tout, la pyrolyse n’est qu’un mode de nettoyage. Un four sert d’abord à cuisiner. Prôner la pyrolyse comme un summum risque de nous le faire oublier. Si elle a acquis tant de poids dans l’argumentaire, c’est que le nettoyage du four, en France, s’est avéré plus laborieux que partout ailleurs. Traditions culinaires obligent, les cuissons se font à forte température, plats découverts, avec des projections graisseuses importantes. Différents systèmes ont été trouvés pour faciliter le dégraissage.

La marque Smeg propose une demi-douzaine de fours encastrables pyrolyse dont ce modèle SE2010 Séduction à multifonctions et porte froide.

Les fours pyrolyse peuvent aussi arborer un style rétro, comme celui-ci issu de la collection "Fifties" de Candy.

Le four 2HF-45 de Fagor est pourvu d'un gril double à deux intensités de chauffe, d'un système de sortie d'air ventilé par l'avant et de grilles avec blocage de sécurité en bout de course.

Pionnier du "bio-design", Scholtès poursuit dans cette voie avec ce four Ikone. Grâce au système de Cuisson Optimale Programmée (COP), il automatise toutes les cuissons de pâtisserie.

Les systèmes de nettoyage

Les traitements d’émail.
Ils lissent la surface des parois et réduisent la rétention des salissures qui s’éliminent plus facilement au passage de l’éponge. Les accessoires du four (plaques à pâtisserie, tournebroche, lèche-frites...) peuvent d’ailleurs être recouverts du même type d’émail. Cette solution est économique. Plusieurs marques proposent ce type d’émail lisse antiadhérent, parfois sous des dénominations propres : ActivEmail (Brandt et Sauter), Pyroclean (De Dietrich), Clean Email (Gaggenau et Miele), ÖkoEmail (Küppersbusch), Easy-to-Clean (Teka), Email super lisse (Whirlpool), Clear & Clean (Zanussi).


La catalyse.
Elle oxyde les graisses à l’aide d’un catalyseur inclus dans les micro-porosités de l’émail. Elle s’effectue à 250° C. Par contre, elle ne traite ni les accessoires collés aux parois. De plus, au bout d’un certain nombre d’utilisations, les parois sont saturées. Beaucoup de fours catalyse possèdent des parois amovibles, voire réversibles, qui peuvent être remplacées une fois saturées.


La pyrolyse.
C’est la combustion de tous les résidus à 500° C, pendant une à deux heures, selon le degré de salissure. Il suffit ensuite d’enlever les cendres résiduelles à l’aide d’un torchon. Avantage : tout est carbonisé.
Objection : très énergétique. Mais, l’électricité française étant relativement bon marché, un cycle pyrolyse ne coûte que quelques francs (consommation : environ 3 kWh). D’autant qu’il est parfois possible de la programmer pour qu’elle se déclenche au moment du passage au tarif en heures creuses.

Cette technique semble donc la plus efficace et la plupart des marques l’ont commercialisée en France. Introduite par Scholtès dès 1970, sa fiabilité s’est améliorée en même temps que celle des pouvait avoir des conséquences funestes sur l’émail, voire sur les meubles, lorsque le four n’était pas bien isolé, aujourd’hui, la sécurité est garantie. Tous les modèles pyrolyse ont une porte tempérée (65° C maximum pendant la pyrolyse) et un verrouillage automatique. De plus, leur isolation renforcée se traduit par une moindre déperdition de chaleur lors de la cuisson. Plusieurs durées de cycle sont parfois proposées selon l’encrassement du four, et certains fabricants ont mis au point des systèmes automatiques qui choisissent le cycle en fonction du degré de salissure détecté.


L’hydrolyse.
La marque Neff est la seule à proposer ce mode de nettoyage qui consiste à verser de l’eau savonneuse sur la sole et à la vaporiser. La température ne dépasse pas celle de l’ébullition de l’eau et le processus dure 21 minutes en tout, dont 4 minutes de chauffage. L’eau se condense sur les parois et le détergent dissout les salissures. Il suffit alors d’essuyer avec une éponge. Ecologique et économique.

Les prix : entre 300 et 1.500 €

Le marché français des fours encastrables est moins développé que dans les autres pays européens, même s’il commence à rattraper son retard. En progression constante d’environ 10 % par an depuis 4 ans, il a été stimulé ces dernières années par de nombreuses innovations fonctionnelles et une diversification esthétique importante.

Les deux tiers des ventes concernent des fours électriques à pyrolyse. Les fabricants ont poussé le développement de ce type de four, tablant sur les habitudes culinaires françaises et l’importance du critère "confort" dans notre pays. A titre de comparaison, la pyrolyse ne représente que 10 % du marché en Belgique et en Grande-Bretagne (où l’on apprécie aussi les fours gaz) et moins de 5 % en Allemagne, en Suisse et en Autriche.
Si le prix moyen a peu évolué (environ 600 €t), la fou rchette s’est élargie, avec des fonctions de base de plus en plus élaborées. Pyrolyse, chaleur pulsée, gril variable, programmation... se sont standardisés tandis que les nouvelles fonctions apportées par l’électronique permettent de monter en gamme. L’ajout de la pyrolyse représente, par exemple, un surcoût de l’ordre de 20 à 40 %. On trouve actuellement des modèles de moins de 300 € à plus de 1.500 €.

Les principaux critères d’achat des consommateurs étant l’esthétique, la simplicité d’utilisation, la qualité de cuisson et la sécurité, tout le travail des fabricants porte sur l’amélioration de ces quatre points.

Esthétique, simplicité, qualité et sécurité

L’esthétique.
Elle s’est enrichie avec la prise en compte du
concept d’appareils électroménagers coordonnés. Ainsi, Whirlpool et Neff, par exemple, ont construit leurs offres d’encastrables autour de différents styles de cuisines. Les formes arrondies se sont imposées ainsi que l’inox et les portes plein verre. Les bandeaux comportent moins de touches et les commandes, réunies dans un ou deux gros boutons, sont plus jolies et plus faciles à nettoyer. Quelques marques proposent des modèles larges de 70 cm, 80 cm ou 90 cm, à placer sous une table assortie (Bosch, Siemens, Neff, Gaggenau, Smeg). A l’inverse, on trouve des fours encastrables compacts qui n’en sont pas moins performants, mais qui permettent de gagner de la place en hauteur (Bosch, Siemens, Neff).

La simplicité d’utilisation.
Elle concerne tant l’ergonomie que le fonctionnement. L’encastrement en colonne met le four à hauteur de travail et la majorité des modèles se prêtent à cette configuration, la ventilation s’effectuant par l’avant. Pour faciliter le maniement d’un four sous plan, certains ont remplacé les gradins habituels par des chariots sortants (Bosch, Siemens, Miele). Confort d’utilisation, toujours, grâce à des accessoires pyrolysables, des catalyseurs de fumées, un éclairage latéral et l’amélioration de la lisibilité des bandeaux, les pictogrammes étant de plus en plus souvent remplacés par des écrans où les indications apparaissent en toutes lettres. L’électronique est le grand cheval de bataille des fabricants qui sont parvenus, grâce aux microprocesseurs, à automatiser le fonctionnement de leurs appareils. Ceux-ci déterminent la température, la durée et le mode de chauffe, l’utilisateur n’ayant qu’à indiquer le type de cuisson à réaliser.

La qualité de cuisson.
Elle bénéficie également de l’électronisation. La précision des thermostats garantit une homogénéité dans le temps et étend le champ de préparations, de la décongélation aux rôtisseries, en passant par des cuissons complexes qui enchaînent différents modes de chauffe. Les programmateurs permettent ce type de combinaisons et mémorisent les propres recettes de l’utilisateur.

La sécurité.
Elle reste un élément important : porte froide ne dépassant pas 65° C en pyrolyse (une appellation unique est à l’étude), verrouillage automatique, sécurité "oubli", grilles anti-basculement... Bref, même si les fours multifonctions à pyrolyse tiennent le haut du pavé, il existe sur le marché des fours encastrables pour tous les goûts et à tous les prix. Les critères de choix d’un tel appareil étant complexes, le conseil d’un spécialiste (comme le cuisiniste) apparaît ici essentiel pour déterminer le four qui convient le mieux à ses habitudes culinaires et à sa fréquence d’utilisation.